Tengeri, jódozott, Himalája, fekete vagy a hagyományos konyhasó?
Te tudod, miben különböznek, és mihez szokták őket használni?
Vajon van különbség a szervezetre gyakorolt hatásukban?
Különböző étkezési só típusok léteznek, attól függően honnan származik a só (tengeri só, kősó) vagy, hogy finomítják-e (finomított, finomítatlan), továbbá hogy milyen szemcseméretű (durva, kristály, finom). A só származási helye befolyásolja a mikroelem tartalmát, de a fő alkotórésze minden esetben a nátrium és a klorid.
Mivel magas vérnyomás kialakulásának kockázatát a túlzott nátriumbevitel növeli, ebből a szempontból mindegy, milyen sót fogyasztunk, egyik sótípus használata sem jár előnnyel más fajtákkal szemben.
Egyre több helyen találkozhatunk „csökkentett nátriumtartalmú só”-val, mely nátriumtartalmát valamilyen más komponenssel helyettesítik, leggyakrabban káliummal. Azok számára, akik nem kívánnak leszokni a sózásról, alacsonyabb nátriumtartalma miatt előnyösebb lehet. A leggyakoribb a 30%-kal csökkentett nátriumtartalmú só, mely esetében a káliummal történő helyettesítés egészséges egyének számára nem jelent kockázatot, vesebetegségben szenvedő egyéneknél azonban fogyasztása nem ajánlott.
A konyhasó, azaz nátrium-klorid (NaCl) az egyik legismertebb sófajta, általában őrölt, szitált kősót jelent, amelyet bányászati technológiával nyernek ki a sóbányákból, általában külszíni fejtéssel. Az ilyen só jóval több ásványi anyagot tartalmaz, mint a finomítottabb verziók, ráadásul jellemző, hogy összetapadás elleni adalékanyagokat sem adnak hozzá.
A jódozott só - azaz a konyhasó jódozott verziója - mértékletes alkalmazása a konyhasó helyett hasznos lehet, mivel Magyarország nagyrésze jódhiányos terület. A jódpótlás megoldásának az optimális módja azonban nem a jódozott só túlzott használata.
A tengeri sót a tengerek, óceánok vizéből nyerik párologtatással. A tengeri só igen sok ásványi anyagot tartalmaz - többek között jódot, cinket, kalciumot, mangánt és vasat -, ugyanakkor fontos tudni, hogy a tengerek szennyezettsége miatt igen kevés olyan sólepárló hely található, amely igazán minőségi sót tud manapság előállítani. A legjobb minőségű és ezáltal a legdrágább típusok közé tartozik például a piramis alakú sókristályokból álló Maldon-só, a hawaii Alae-só vagy éppen a franciaországi Fleur de sel, vagyis a só virága. Érdemes tudni, hogy a kősó is a valaha tenger alatt álló területeken keletkezett a tenger elpárolgásával, tehát lényegében ez is tengeri só.
A himalája só feldolgozatlan só. A Himalája sót nem a Himalájánál, hanem attól több száz kilométerre bányásszák, a nátriumon és a klóron kívül nyomelemeket is tartalmaz. Különös színét vas-oxid-tartalmának köszönheti, általában rózsaszínes, pirosas színű, egyes kristályok pedig áttetszőek vagy fehérek. Gyakran használják főzéshez, de sok fürdősóban is megtalálható. Habár a származási hely befolyásolja a só ásványianyag-tartalmát, nem változtat azon, hogy minden étkezési só fő alkotórésze a nátrium-klorid, nátrum tartalma és egészségügyi kockázat szempontjából tehát megegyezik a többi sófajtával.
Egyre több helyen találkozni a fekete sóval is, ami szintén egy Indiában bányászott, finomítatlan ásványi só. A fekete só íze kénes, enyhén füstös, segít az ételek ízét kiemelni.
Termelése és fajtái
A sót termelése és előállítása alapján három nagy csoportra lehet osztani: a tengeri só, a kősó és a szalinasó. A tengeri só lehet finomított és finomítatlan, amelyet közvetlenül a tengerekből és óceánokból nyerik, a vízből természetes úton elpárologtatva a vizet. A szalinasót a föld alatti sós forrásvízből (a tengeri sóhoz hasonlóan) állítják elő.
Állagát tekintve a só lehet finom (konyhasó, kősó) pehely ( Maldon só, Sel Gris), vagy sóvirág (Fleur de Sel, Oshima Island Blue), amelyet kézzel gyűjtenek a szalinák felső régetén megjelenő vékony kikristályosodásról.
Finomítás során a sót vízben oldják fel, majd a vizet elpárologtatják, így a földes anyagoktól és fedősóktól, emellett fontos ásványi, és ízanyagoktól is megszabadulnak.
Az utóízesítés
Ezek azok a sófélék, amelyekkel vétek főzni: az az állag, íz és szépség, amitől különlegesek ezek a sófélék, csak utóízesítéskor érvényesülnek egy szelet húson, pástétomon vagy halon, de egyre népszerűbbek a modern cukrászatban desszertek vagy bonbonok kiegészítőjeként. Ezek a sók kizárólag a kész ételek utólagos sózására használatosak, ízük mellett állaguk is szerepet kap a fogás végső kialakításában. Nem pörköltek, egytálételek és levesek ezek a kész ételek, hanem sült húsok, grillezett zöldségek, sült máj, vagy akár egy zsíros kenyér, vajjal-zsályával készített tészta, sőt, karamellás édesség utólagos megszórására alkalmasak. Valóban képesek fokozni az élményt egy átlagos konyhasóhoz képest, de használatukkor érdemes figyelembe venni az elkészített étel sósságának beállítását.
Jellemzően nagyon drágák, de ezekre fűszerként, nem sóként kell tekinteni.
Fleur de Sel - Franciaország nyugati partjáról származik, az egyik legjobb minőségi tengeri só. A tengervizet medencékbe engedik, a víz elpárolgása után a só fajsúly és finomság szerint rendeződik. A legfelső réteg a Fleur de Sel (sóvirág), amit sófarmerek, paludiers-ek gyűjtenek be fa gereblyékkel. Ehhez hasonló a Fior di Sale di Sicilia (szicíliai sóvirág), amit a Fleur de Sellel ellentétben nem napos délutánokon, hanem a kora reggeli szélmentes órákban gyűjtik össze. A harmadik sóvirág egy japán sóstóban gyűjtött Oshima Island Blue, ami kereskedelmi forgalomban nem kapható.
Maldon só - Az angliai Essexben kétszáz éve termelik a Maldon sót, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll, füstölt változata is nagyon népszerű, hazai delikátüzletekben (a Fleur de Sel is) is elérhető, érdemes ezzel kezdeni az ismerkedést a különleges sókkal.
Perzsa Kék - A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.
Perzsa kék és füstölt só
Kala Namak - Közép - India bányáiból származik, ásványi anyagokban gazdag, különösen vasban, ez adja a sötét, szürkés - rózsaszín árnyalatát. Jellegzetes, kénes - savanykás íze van.
Hawaii Lava - Fekete láva só, a lepárlás előtt a tengervízhez kevert aktív széntől nem csak színt, hanem értékes ásványi anyagokat is kap. Világos ételekre szórva a leglátványosabb.
Vörös Alaea - Szintén Hawaii szigetéről származik, az alaea vulkanikus vörös agyagtól kapta a színét és nevét is - lepárlás előtt ezt az agyagot adják a tengervízhez. Íze lágyabb, mint a hagyományos tengeri sóké.
Vörös Alaea és Kala Namak só
Himalája só - A legtisztább sófajtának tartják, a himalájai Khewra sóbánya legmélyebb szintjéről bányásszák kézzel. Szinte átlátszó, nagyobb szemű kristályokból áll, általában rózsaszínes árnyalatú vas-oxid tartalma miatt. Itthon is széles körben elérhető, mutatós színe és formája miatt általában sóörlőben árulják.
Himalája só
Jukyeom - Koreai füstölt bambusz só. A tengeri sót bambuszba töltik, amelynek a végeit iszappal zárják le, ezután egy vagy több alkalommal pörkölik. Úgy tartják, a bambusz és az iszap jótékony nyomelemeitől a só így egészségesebb és finomabb.
Sel Gris - Nedves tapintású, finomítatlan tengeri só a francia Bretagne régióból. Természetes szürke színét a sómedencék alján található agyag ásványai anyagaitól kapja. Kézzel gyűjtik hagyományos kelta módszerekkel (mint a Fleur de Selt, faeszközökkel).
Különböző füstölt sók - A felsorolt, amúgy is különleges ízű sók füstölt változatával tovább fokozható az extra ízélmény, ezeket kiegészítésképpen érdemes használni ízesítés és dekorálás céljából.
Sós karamella
Fekete só
A kala vagy sanchal néven is ismert sófajta Ázsiából - Indiából és Pakisztánból - származik. A vas és egyéb ásványi anyagok miatt csak a nevében fekete, egyébként inkább sötétszürke, egy kis rózsaszínes árnyalattal. Kénes íze miatt olyan illata van, mint a zápuló tojásnak. Az indiai ayurvédikus táplálkozás nagyon ajánlja esténként a fekete sós víz fogyasztását tiszítás céljából. A fekete só szódiumszintje alacsonyabb, mint a többi sóé, ezért a magas vérnyomással küzdőknek és sószegény diétát követőknek érdemes kipróbálniuk. De kiváló székrekedés, emésztési zavarok, gyomorégés, puffadás, felfúvódás, golyva, gyenge látás esetén is. Főképp az indiai ételek hozzávalói között szerepel: csatnikba, joghurtokba, salátákba és savanyúságokba használják. Extrém melegben hideg italokat is ízesítenek fekete sóval, mert ez egy praktikus mód arra, hogy az izzadás miatt elveszett nátriumot visszapótoljuk a szervezetbe.
